U "farsumagro", origini e ricetta di un must della domenica siciliana

Il “farsumagru” è uno dei capisaldi della cucina siciliana. Si tratta di un rollò di carne farcita, pietanza tipica delle feste più solenni,  introdotta in Sicilia dalla Spagna nel Quattrocento durante il periodo del dominio aragonese. Il farsumagru fa parte della cucina tradizionale palermitana anche se poi si è diffuso in tutta la Sicilia. Oggi rappresenta un must del pranzo domenicale, non solo durante le feste.

Il termine “falsomagro” nasce dall’unione delle parole “falso” e “magro”.Il termine “falsomagro” è sicuramente di origine francese.Il vocabolo falso, deriva dal francese “farce”, cioè “farcia”. In  francese “farce” si pronunzia “fars”, per cui si ipotizza  che nel tempo sia diventato farsu. Questa ipotesi  tradurebbe il termine “falso magro” con l’espressione “carne magra con farcia”, cioè carne farcita.
Ma esiste anche un’altra teoria poichè  in dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione, ovvero  indica qualcosa o qualcuno che trae in inganno. L’aspetto del ”falso magro”, infatti,  è ingannevole poichè visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova, tutti ingredienti  che sicuramente non lo rendono un piatto magro. Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è. Un’altra teoria fa, invece, derivare il termine “falso magro” dal francese “farce maigre”, cioè “farcia magra”. Questa tesi potrebbe essere giustificata dal fatto che, probabilmente, in origine i ripieni utilizzati non prevedevano l’utilizzo di alimenti grassi come i salumi, ma solo di ripieni magri. La solennità del piatto si può intuire dal tripudio di gusti in esso presenti (dalle uova, ai salumi, alle carni, ai formaggi e odori vari) proprio perché, trattandosi del giorno di festa si usava cucinare tutto ciò che fosse disponibile in dispensa al fine di rendere la pietanza più gustosa e ricca possibile. Il “farsumagru” è, sicuramente, una preparazione di influenza francese poichè, infatti, la cucina francese,  era ben diversa da quella povera della tradizione siciliana.Dai francesi i siciliani appresero l’arte di condire, farcire e insaporire le pietanze. La ricetta del falso magro sembra risalire al periodo della dominazione Angioina del XIII secolo e il nome stesso è di derivazione francese. La preparazione del “farsumagru” ha avuto, probabilmente, origine a Palermo e dal capoluogo si è diffusa in tutta l’isola, pur se con varianti autoctone. C’è da precisare, però, che, pur nell’ambito della stessa città, la preparazione della farcia varia da famiglia a famiglia. 

Farsumagro

Ingredienti

Una grande fetta di carne
pangrattato q.b.
concentrato di pomodoro
una cipolla
4 uova
caciocavallo grattugiato  e a pezzi
salsa di pomodoro già condita con sale, olio e basilico
vino rosso (Nero d'Avola- Don Sasà-Terre di Gratia)
olio extravergine  d’oliva (Terre di Gratia)
sale e pepe q.b.
carta forno e spago per alimenti

In una padella fate rosolare la cipolla con poco olio, quindi unitevi il pangrattato fino a farlo dorare. Versatelo in una ciotola  e unitevi  due cucchiai di pomodoro concentrato, sale, pepe e il formaggio grattugiato. Mescolate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Nel frattempo mettete a bollire le uova fino a renderle sode. Quindi raffreddatele sotto l’acqua fredda e sbucciatele. A questo punto disponete un rotolo di carta forno su un tagliere e disponetevi la fetta di carne.  Spalmate il composto su tutta la superficie, quindi disponete i pezzi di formaggio e poi  le uova sode in orizzontale. Aiutandovi con la carta forno arrotolate la fetta di carne. Legate  il “salsicciotto” così ottenuto con lo spago per alimenti. Disponetelo in una teglia e rosolatelo  in forno con  poco olio e sfumate con il vino. Aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per circa mezz'ora  in modo da fare  bene insaporire tutti gli ingredienti.  Quando sarà raffreddato,  mettetelo sopra un tagliere, eliminate lo spago e tagliatelo a fette di medio spessore. Disponetele nuovamente nella teglia con il sugo e riscaldate al momento di servire.